segunda-feira, 2 de maio de 2011

Cordão de filé com crosta de ervas


Estou aproveitando o preço bom do filé mignon e preparando pratos gostosos com essa carne. Aqui em Brasília a média do preço do kg da peça inteira está em torno de R$25,00 (nos mercados aqui perto de casa). Preço muito bom se comparado aos valores de alguns meses atrás.
Eu costumo comprar a peça inteira e prepará-la em casa. Limpo bem a peça e pico pra estrogonofe, faço medalhões, com as rebarbas faço caldo. Deixo tudo embalado e congelado. Dessa forma pago mais barato e aproveito tudinho!

A receita de hoje foi invenção do Markus. Ele pegou uma ideia do Jamie Oliver aqui, outra do Olivier Anquier acolá e fez esse cordão delicioso. Eu só fiquei dando pitacos na cozinha! No fim deu tudo certo. Só fiquei responsável pelo acompanhamento, também escolhido pelo Markus: salada de batata com maionese (maionese feita com ovo cru mesmo, aquela bem caseira de vó). Foi o nosso almoço de domingo!

Como foi ele quem fez, acabei não anotando as quantidade exatas, ok? Mas essa receita vai muito do gosto do freguês. Veja como é simples:

Ingredientes
Carne
1 peça de filé mignon limpa
Sal
Crosta
2 pães francês torrados
1 xícara de ervas frescas (usei tomilho, manjericão e alecrim)
1 ovo
Para selar
3 colheres sopa manteiga

Modo de fazer: Em primeiro lugar, você deve limpar bem o filé mignon. Para esse prato, você vai usar apenas a parte interna, que forma um cordão. Fica mais no meio da peça. Você pode aproveitar as extremidades para estrogonofe, por exemplo. Corte essa parte interna, que tem o formato de um cordão, em um tamanho que caiba na sua frigideira. É importante que toda a peça fique em contato com o calor da frigideira, na hora de fritar. Caso você prefira comprar a peça já limpa no açougue, diga que você quer filé mignon para rosbife. Acredito que ele vá entender. Aqui tem um vídeo que explica direitinho as partes do filé, e o que serve para o quê.
Tempere a carne com sal a gosto. Triture o pão torrado com as ervas e reserve. Passe a carne pelo ovo batido. Forre uma tábua, ou qualquer outra superfície lisa, com a mistura de pão com ervas e coloque a carne já "untada" com ovo. Passe a carne pela farofa de ervas. A forofa deve ficar grudada por toda a superfície da carne. Tente grudar ao máximo essa farofinha. Depois de a farinha de pão com ervas estar bem grudada na carne, frite em frigideira anti aderante (eu usei uma de ferro), com a manteiga. Deixe a manteiga ficar bem douradinha para então colocar a carne empanada. Frite de todos as lados, só até pegar uma corzinha. Após, coloque o cordão em uma forma untada levemente com azeite e leve ao forno por 20 minutos. Atenção!!! Esse tempo vai depender da grossura do seu filé e da regulagem do seu forno. Depende também do ponto da carne que você vai querer. Nós queríamos que a carne ficasse um pouco rosada por dentro. Por isso, 20 minutos a 200ºC foram suficientes!

Para o molho:
Depois que fritei a carne, aproveitei a mesma frigideira pra fazer o molho. Fiz assim: adicionei à frigideira (que ainda tinha uns pedacinhos da carne frita no fundo) 400 ml de caldo de carne (explicação aqui) e 100 ml de vinho tinto seco. Deixei reduzir por 30 minutos mais ou menos, acertei o sal e a pimenta. Pra ficar um molho bem lisinho, eu forrei uma peneira com um pano (tipo gaze) e peneirei o molho. Todos os pedacinhos ficaram grudados no pano. O molho ficou uma beleza. Por último, engrossei com 1 colher sobremesa de roux. Um molho gostoso faz toda diferença!


Ficaram com alguma dúvida? Não deixem de perguntar, hein?! Deixe seu comentário ou envie um email!

Uma ótima semana pra vocês!
Beijos,
Heide

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