domingo, 13 de fevereiro de 2011

Robalo com crosta de panko e molho de baunilha

O almoço de hoje foi fino! Como falei no post anterior, ontem comprei robalo e camarão na feira.
O filé de robalo estava lindo... aproveite para prepará-lo hoje e usar um ingrediente que estava na minha despensa há dias, mas não tinha visto oportunidade de testá-lo. O ingrediente é farinha de panko. Comi a primeira vez em Canela (cidade que fica pertinho de Gramado), quando fomos ano passado, no Festival de Gastronomia, Vinhos e Espumantes. Festival que eu recomendo, por sinal! Em outro post falo mais sobre ele.

Então, o panko nada mais é do que farinha japonesa de pão crocante, usada para empanar. Comemos ela em crosta de peixe... queríamos tentar fazer igual. O restaurante onde provamos panko merece um comentário todo especial. O lugar chama le Monde... aqui, o Diego fez uma excelente resenha sobre o lugar. Só pra deixar registrado, optamos pelo menu de 10 pratos também, assim como fez o Diego. Voltaremos com certeza!

Voltando ao prato de hoje... misturamos duas receitas que já tínhamos provado em restaurantes: a crosta de panko que provamos no Le Monde e molho de baunilha que comemos em Paris, num restaurante chamado Guy Savoy (outra atração que merecerá um post especial!). Os dois foram servidos com peixe.

O teste deu muito certo. Na minha opinião, o molho ficou sensacional. Muito parecido com o que comemos em Paris. A crosta ficou bem diferente, pq resolvemos grelhar junto com o filé. Muitas receitas sugerem grelhar o filé, colocar a farofinha de panko e gratinar no forno. Acho que foi assim que o chef do Le Monde fez. Mas como não temos gril no forno, resolvemos fazer tudo na frigideira, para não correr o risco de o filé secar no forno até que a crosta fosse ficar douradinha. Ficou diferente, mas não por isso menos gostoso.


Ingredientes do molho:

Aparas do filé do robalo
1 cenoura
1 cebola picada
2 talos de salsão
1/2 colher sopa manteiga
Tomilho fresco
2 colheres de sopa de creme de leite
1/2 fava de baunilha
Sal e pimenta do reino moída

Modo de fazer: Coloque as aparas, a cenoura, 1/2 cebola e o salsão para ferver em água. Enquanto está fervendo, irá aparecer uma espuma, que deverá ser retirada. Deixe reduzir por 15 minutos e coe. Após, em uma panela, coloque 1/2 colher de sopa de manteiga e frite 1/2 cebola. Acrescente tomilho fresco. Refoque um pouco e coloque o caldo coado. Deixe reduzir por 10 minutos e coe novamente. Essa será a base do molho. Tempere com sal e pimenta, acrescente 2 colheres de sopa de creme de leite fresco e 1/2 fava de baunilha. Raspe a polpa da fava e coloque-a junto ao molho. Deixe reduzir mais um pouco e sirva com o peixe. Fica um molho líquido.

Ingredientes para o robalo:
2 postas de robalo
Sal
1 xícara de panko
1 clara de ovo

Modo de fazer: Tempere os filés de robalo com sal. Misture o panko com a clara e faça uma massa. Cubra um dos lados do filé com essa massa de panko. Utilize uma frigideira com azeite. Frite primeiro o lado sem a crosta. Deixe ficar bem moreninho. Em seguida, com cuidado, vire o filé e frite do lado da crosta. OBS: a crosta não fica totalmente grudada no filé, por isso, tome cuidado para não despencar tudo!! Deixe cozinhar até perceber que o filé está cozido por igual, o que dependerá da grossura de cada filé. Sirva com arroz branco e o delicioso molho de baunilha!

6 comentários:

  1. Simplesmente adorei Heidi! Definitivamente um prato chic e muito bem apresentado, parabéns! Agora a minha duvida ê saber onde fica essa feira... Beijos e bom fim de domingo!

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  2. Olá!
    Que diferente! Gosto muito do sabor da baunilha e na receita me pareceu deliciosa...
    Um bejim!

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  3. Oi Amehlia! Obrigada pelo comentário! Se você gosta de baunilha, vai adorar esse molho. Apesar de ser salgado, fica excelente!
    Beijos,
    Heide

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  4. Oi Stef! A feira fica aqui em Águas Claras, perto da estação de metro Águas Claras.... meio longinho do plano. Mas é muito boa! Tem verduras orgânicas bem fresquinhas e agora, descobri esse feirante que vende peixe e camarão!
    Só funciona nos fins de semana!
    Beijos,
    Heide

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  5. Uau! Que espetáculo! Achei seu blog através do Quitandoca, da Glau. Estou me aventurando na cozinha e adorando suas receitas. Tambem sou de Águas Claras (ô mundo pequeno!) depois me visita lá no flickr. Bjs. Tricia (www.flickr.com/artesdatricia)

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  6. Mundo pequeno mesmo, hein? Parabéns pelo seu trabalho Tricia. Dei uma olhada no seu flickr... são objetos muito bem feitos mesmo! Será que já cruzei contigo na feira da lua?? Provável!!! :)
    Beijos,
    Heide

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